cèpe de Bordeaux

Le plus connu des quatre cèpes royaux (bolets reconnus sur le plan culinaire) doit peut-être son nom de cèpe bordeaux non pas à la ville de Gironde, mais à sa couleur, qui tire effectivement parfois vers le Bordeaux. Son succès culinaire dépasse les frontières puisqu’il est consommé à travers à peu près toute la planète. Le champignon dit « bouchon de champagne » en est, en fait, la forme juvénile.

nom latin : boletus edulis
noms usuels : cèpe bordeaux, gros-pied, cèpe comestible…
cueillettes : été, automne
habitat(s) : forêts
page wikipedia

On le reconnaît facilement à son chapeau bordeaux à brun, son pied blanc à brun clair. Les tubes (sous le chapeau) virent du blanc au vert à mesure de la maturité du spécimen. Il a la forme d’un bolet (c’est un bolet !) avec un pied trapu, large à la base.

Comment trouver le cèpe de Bordeaux ?

Il s’agit du plus commun des cèpes royaux. Les averses consécutives à de bonnes périodes de chaleur sont propices à son développement. On le trouve aussi bien « planté » au milieu d’un chemin forestier que dissimulé dans les herbes hautes, toujours en forêt.

Confusions possibles et précautions

Comme tous les champignons, le cèpe est une véritable « éponge » à pollution. Il convient d’éviter de le ramasser aux abords des routes très fréquentées et dans tout lieu potentiellement pollué.

Il existe peu de risques de confusion, autres qu’avec d’autres cèpes comestibles. Le bolet satan, toxique, présente un pied rouge. Le bolet de fiel et le bolet à beau-pied peuvent parfois ressembler au cèpe de Bordeaux : ils ne sont pas toxiques, mais très mauvais.

Photos du cèpe de Bordeaux

Nos recettes

C’est sans doute le champignon les plus universellement cuisiné. Il s’adapte à de nombreuses recettes.

– poêlée de champignons estivaux
– risotto de cèpes
– raclette comtoise aux champignons
– pizza sauvage de juillet